Запорожье внесло свой вклад в искусство приготовления крепких напитков
Преданья старины глубокой
Считается, что более 10 тысяч лет назад люди уже знали о пьянящих свойствах перебродивших ягод и фруктов, а также меда. Спирт в чистом виде впервые удалось получить персидскому врачу Ар-Рази в VII или VIII столетии. В арабских странах, где употребление алкоголя запрещено исламом, он применялся исключительно в медицинских целях. В Европе первым удалось получить спирт итальянскому монаху Валентиусу. Однако европейцы и далее предпочитали употреблять вино, пренебрежительно относясь к «диким народам», использовавшим самогонный метод перегонки злаков для получения пьянящего конденсата.
А вот славянским народам крепкие напитки пришлись по вкусу. Технология дистилляции спирта пришла к нам из Священной Римской империи в XIV веке, прижилась здесь и развилась. Впоследствии за право первенства в производстве водки спорили Россия и Польша. Дело доходило даже до судов, однако решающее слово осталось за учеными, которые нашли доказательство того, что на Руси водка была впервые изготовлена едва ли не на столетие раньше, чем западными славянскими соседями.
На территории Украины с древнейших времен изготовлялись крепкие напитки из меда диких пчел и сока лесных ягод. Известны были княжеский (или боярский) ставленый мед десятилетней выдержки. Простолюдины делали более простой в изготовлении вареный мед. Позднее распространение получила рожь. Из нее готовили квасные и пивные напитки, которые, впрочем, были менее крепки и популярны, чем хмельной мед, и к тому же требовали больших трудозатрат и расходов.
На Руси есть веселие пити
Непосредственно водка была изготовлена впервые примерно в XII-XIII веках. Тогда ее называли хлебным или горячим вином. Вероятно, этот напиток был «пролетарским». Бедные слои населения использовали для ее приготовления отходы производства муки – овсяной, ячменной, ржаной. Более того, есть предположение, что производство водки было открыто случайно, как побочный продукт при выпечке хлеба.
Сохранились сведения о таких напитках русинов, как пьяная березовица (продукт брожения березового сока), сикера, ол (пиво из ячменя, хмеля с добавлением трав – полыни, зверобоя и др.). Название же «водка» свидетельствует о том, что напиток представляет собой винный спирт, разведенный водой приблизительно напополам. На западе в древности укоренилось латинское название aqua vitae («вода жизни»), преобразовано украинцами в «оковиту» (а англичанами, кстати, в виски).
Есть и религиозные причины возникновения этого напитка, связанные с разделением христианства на западное и восточное (католицизм и православие) и спорами о том, какой хлеб следует использовать при причастии – пресный или квасной. Известные с древности славянам вина делились на «уксусное» или «оцътно» (столовое), «осмирънено» (с пряностями) и «твореное». Последнее, упомянутое в литературных источниках древности позднее других, вероятно, представляет собой продукт перегонки.
От казаков до Советов
На Запорожской Сечи культура пития достигла наибольшего расцвета. Казаки прославились не только своим пристрастием к «горилке» (как следует из самого названия, оно происходит от «горения» – напиток считался качественным, если он возгорался), но и ее производством. Уже в XVII веке Россия импортировала казачью водку в больших объемах. В 1667 году в русских источниках она впервые встречается под названием «черкасское вино». Так в Московии и в Европе называли пшеничную украинскую водку – в противовес «московской водке», приготовлявшейся из смеси злаков овса, ржи и ячменя.
К середине XIX века слово «водка» стало употребляться в современном значении, однако термин «хлебное вино» сохранился вплоть до 1930-х годов, когда в СССР был принят соответствующий ГОСТ, закреплявший за этим названием чистую водно-спиртовую смесь. Смеси с вкусовыми и ароматическими добавками стали именовать «водками особыми», что окончательно нашло свое отражение в международном праве в 1950-х годах.
Доходы от продажи водки в первые советские пятилетки иногда превосходили даже доходы от реализации хлеба. Технология ее производства в СССР регулировалась централизовано – Всесоюзным НИИ спиртовой промышленности, как и поставки сырья, ассортимент, объемы производства и качество. Внедрение новой технологии было процессом рутинным, затяжным и затруднительным. В результате специалисты отмечали невысокое качество производимой продукции.
Новое время
Тем не менее первыми вырваться «за красные флажки» и создать оригинальную рецептуру в советские времена удалось именно запорожским технологам. Местная водка отличалась более высоким качеством и вкусовыми достоинствами, а также дизайном – на этикетке был выжжен красный казак, который менял свой цвет при наполнении бутылки темно-коричневой настойкой. Массово этот продукт не производился – его возили на всесоюзные и международные выставки в качестве сувенирной водки.
С развалом Союза нерушимого постсоветское пространство заполонило низкокачественное пойло из-за рубежа. Читатели постарше помнят литровые бутылки «водок» «Смирнов», «Распутин», «Стопка», спирта «Ройяль», которыми массово травились люди. Ситуация изменилась после 1990 года, когда правительство все же приняло ряд мер, регулирующих производство и продажу алкоголя в стране. С этого времени перед отечественными технологами открываются широкие «творческие» возможности.
Вера Моршна (на фото) – один из ведущих отечественных специалистов в области разработки ликеро-водочной продукции – в нынешнем году отмечает 30-летие профессиональной деятельности. В бытность технолога запорожского ЛВЗ №1 в 1990-е годы разработала около полутора десятков рецептов алкогольных напитков. Тогда в Запорожье было начато производство продуктов собственной разработки – водки «Фуршетная», «Княгиня», «Нестор Махно», бальзам «Великий Луг», ликеры «Зустріч» и «Кокосовый». Производился в нашем городе даже джин – под названием «Иней». Еще одной запорожской изюминкой стала водка «Запорозька Січ» со стильным дизайном – казацким одеянием, саблями и т. п., славившаяся не только в Украине, но и за ее пределами.
Живая вода
В начале 2000-х годов запорожские традиции ликеро-водочного производства возродились на новом ЛВЗ. Инвесторы вложили немало средств в торговые марки, под которыми производились напитки запорожской разработки, сохранили лучших специалистов, которые продолжают создавать новые оригинальные рецептуры. Продолжался выпуск «Запорозької Січі», некоторое время производились продукты под ТМ «Рідненька», «Природная серия» – на ароматных травах и цветах, произрастающих в Украине, наливки «Спотикач», «Запеканка», «Вишневая» – на натуральных спиртованных соках из ягоды, черно-слива и вишни.
Сегодня запорожские рецепты объединены под торговыми марками «Хортиця», «Благов», «Медовуха» «Солодка ягодка» и VIP-club и изготовляются на ЛВЗ «Хортиця». Одна из задач, стоящих перед технологами предприятия, – достижение гармонии аромата и полноты вкуса.
– Если, например, в аромате преобладает мята, а во вкусе – хлеб, это несбалансированный рецепт, – рассказала «Правде» Вера Моршна. – Только водка, гармонично сочетающая вкус и аромат, имеет высшую дегустационную ценность.
Впрочем, это, пожалуй, единственный критерий выбора, который объединяет любителей данного напитка. В остальном – сколько людей, столько вкусов. Довольно распространено мнение, что водка должна быть «пекучей», с ярко выраженным водочным вкусом. Многим, наоборот, нравится, чтобы напиток был мягким, нейтральным. Этим и объясняется наличие в линейке каждого бренда целого ряда, казалось бы, похожих напитков – например, прозрачных водок.
Можем, если захотим
В Запорожье имеются технологии, позволяющие производить широкий ассортимент спиртных напитков. Однако не все они востребованы потребителями – культура пития в Украине еще не на должном уровне. Готовность платить за качество свидетельствует о распространении в обществе идей здорового образа жизни. Наша страна этим пока похвастаться не может. Тем не менее сознательность потребителя растет, и производители качественной продукции с надеждой смотрят в будущее. На рынке уменьшается доля продукции с ароматизаторами и красителями, растет производство алкоголя на основе натуральных компонентов.
Технологический цикл на примере запорожского производства вкратце можно описать следующим образом. Производитель закупает высококачественные спирты. Для приготовления настоек травы настаиваются на водно-спиртовой смеси. Измельченные травы и листья скорее передают свое биологическое состояние, а вот коренья и стебли приходится настаивать дважды. Для производства, например, водки особой используются ароматные спирты, полученные путем выжимки и настаивания трав или ягод. Возможные сочетания листьев и трав, кореньев и стеблей, ягод или цветов – огромны. Поэтому каждый производимый напиток уникален и предоставляет потребителю широкий выбор. Для подчеркивания доминирующего вкуса используются пряности – корица, гвоздика, перец душистый, вишневые ветки и др.
Спиртные напитки делятся на следующие основные группы. В водке «чистой» могут использоваться лишь вкусовые добавки – мед, сахар, соль, сода, фруктоза, глюкоза. В водках особых возможно содержание ароматных спиртов из трав. Настойки предусматривают большое разнообразие вкусов. В наливках содержатся натуральные спиртованные фруктовые соки, в незначительных количествах добавляются настои трав. Ликеры приготовляются на фруктовых соках или цитрусовых, имеются и травяные рецепты. Есть пунши, коктейли, аперитивы. Это – перечень лишь той алкогольной продукции, которая могла бы производиться в нашем городе при наличии спроса на нее. К сожалению, многие образцы наших спиртных напитков пользуются большей популярностью за рубежом, чем на родине – например, облепиховая медовуха.
Интересные факты о водке
* Литр водки весит 953 г.
* 100 г водки содержат 235 ккал.
* 50 г водки обостряют умственные способности через полчаса после приема. В то же время эти 50 г притупляют реакцию и точность движений.
* Самой дорогой водкой в мире является шотландская Diva, бутылка которой с инкрустацией бриллиантами стоит более миллиона долларов.
* В XIII веке водку считали влажным извлечением из философского камня и принимали только по каплям.
* До революции говорили: «Первая колом, вторая соколом, третья мелкой пташечкой».
* Ежегодно в мире производится и продается более 4,6 миллиарда литров напитков крепче 20% на сумму не менее 50 миллиардов долларов. Крупнейшим рынком водки является США. Россия занимает второе место.